"Argentina es al churrasco lo que Cuba es a los cigarros", dijo Juan Pablo Thieriot, cofundador de Estancia Beef, una compañía dedicada a la exportación de carne argentina y uruguaya engordada al pastoreo.
Pero el creciente precio internacional de los alimentos podría poner fin a los días de gloria del "bife" argentino.
La demanda por granos y soja ha empujado a los productores agropecuarios a destinar parte del terreno que reservaban para el pastoreo a la siembra de cereales y oleaginosas. Y el ganado que antes deambulaba por las pampas es con más frecuencia alimentado con maíz en atestados centros de engorde.
Mientras los consumidores se muestran cada vez más preocupados por la calidad y seguridad de los alimentos, los grandes productores de carne se vuelcan a este sistema, que ha sido criticado por criar al ganado en ambientes antinaturales en base a dietas con componentes químicos que dan como resultado una carne con un sabor más industrial.
Actualmente, cerca de 30% de la carne argentina termina su ciclo en centros de engorde, de acuerdo con estimaciones de la Cámara Argentina de Engordadores de Hacienda Vacuna. Diez o 15 años atrás, ninguna vaca era engordada en esos centros.
"La ganadería está pasando de ser una ganadería artesanal, manejada en el pasto, a ser una ganadería industrial, más parecida a la de Estados Unidos", dijo Eduardo Pereda, cuya familia fundó la cabaña Nueva Castilla en Trenque Lauquen, al sur de la provincia de Buenos Aires, en 1883.
Nueva Castilla ahora destina amplias parcelas de tierra a la siembra de maíz y girasol, mientras miles de cabezas de ganado se hacinan en corrales con suelo de barro y comederos de plástico.
Tres años atrás, cerca de la mitad de la tierra arable de la cabaña estaba dedicada al pastoreo, que hoy ocupa menos del 9% del terreno. Este será el primer año en el que algunos de los animales de Nueva Castilla nunca hayan visto la pastura.
El ganado de engorde es entre dos y media y tres veces más rentable que el de pastoreo, cuando la cría se combina con cultivos.
"Una hectárea en agricultura está produciendo 500 dólares. Una hectárea en ganadería de pasto, si es muy buena, no alcanza los 200 dólares por año", dijo Pablo Tassone, quien supervisa la hacienda de 24.000 cabezas de Nueva Castilla.
Otros grandes exportadores de carne como Brasil y Australia están adhiriendo a este método, también impulsado por el creciente consumo de carne entre las clases medias de los países en desarrollo. Las vacas alimentadas con maíz, en aquellos lugares donde no hay pastura, engordan más rápidamente.
En la última década, se incrementó en un 50% la cantidad de ganado de engorde en Australia, mientras que en Brasil se triplicó.
"Se va a achicar la oferta de animales de alta calidad genética, o sea de raza británica, a pasto... Las vacas que se fueron de las pampas no van a volver", dijo Federico Lahusen, gerente de una cabaña y consultor agropecuario en Buenos Aires.
El cambio en la alimentación del ganado tendrá por ahora poco impacto en el mercado de Estados Unidos, que prohibe la importación de carne cruda argentina por temor a la fiebre aftosa pese a la creciente demanda de los consumidores de carne de pastoreo. Argentina sostiene que ha erradicado esta enfermedad y que la veda obedece más a razones políticas que sanitarias.
Los mejores bifes argentinos son enviados a Europa mediante la Cuota Hilton de la Unión Europea, que regula la importación de carne de alta calidad engordada al pastoreo. Los bifes argentinos son los que mayor porcentaje de la cuota ocupan y los que obtienen los mejores precios.
En Argentina, el reemplazo del área dedicada al pastoreo por cultivos comenzó una década atrás con la introducción de nuevas tecnologías como los cultivos transgénicos y la siembra directa, una técnica que evita la erosión del suelo y mejora la retención de la humedad.
La tendencia se aceleró cuando los precios internacionales de los granos y las materias primas comenzaron a subir en 2002 y se disparó en los últimos dos años.
Cuando en los últimos años el gobierno argentino implementó controles de precios y recortes en la exportación para mantener bajo el costo de la carne en el mercado local, más hacendados abandonaron la ganadería para dedicarse a la agricultura.
El gobierno comenzó entonces a subsidiar los centros de engorde para asegurar una provisión estable a los argentinos, que lideran el consumo mundial de carne con 65 kilogramos por persona al año. Pese a las recurrentes consultas, ningún funcionario de gobierno quiso hacer comentarios sobre esta medida.
El negocio agropecuario estadounidense ve en esta tendencia una buena oportunidad. El año pasado, Tyson Foods anunció que ampliaría su capacidad de engorde en la pampa argentina invirtiendo en un centro de engorde para 25.000 cabezas de ganado junto a Cresud, una compañía agropecuaria local, y Cactus Feeders, un operador de Texas.
En Estados Unidos esos centros de engorde han sido blanco de los movimientos de consumidores que, inspirados en los éxitos editoriales "Fast Food Nation" y "The Omnivore's Dilemma", promueven una producción de carne más saludable y menos contaminante del medio ambiente.
Los centros de engorde estadounidenses son criticados por el uso de hormonas de crecimiento para acelerar la cría de ganado y antibióticos para contrarrestar la irritación que produce el maíz en el tracto digestivo de los bovinos.
Mientras los cortes grasos de ganado criado a maíz son considerados los mejores en Estados Unidos, los productores de carne de pastoreo aseguran que los cortes de las vacas criadas en las pampas tienen mejor sabor.
"Sabe a carne de campo. El aroma, el sabor, la textura, todo, contra algo que viene en un envase de poliestireno", dijo Bill Reed, socio de Estancia Beef. "Es como una experiencia diferente", agregó.
Los ganaderos argentinos aseguran que pueden mantener la calidad de la carne y la salud de sus rebaños en los centros de engorde ya que las hormonas de crecimiento están prohibidas por el gobierno y el uso de antibióticos es mínimo.
Tassone admitió que los cortes de carne del ganado engordado con maíz tienden a ser más grasosos que los del ganado engordado al pastoreo, pero sostiene que al alimentar su ganado principalmente con mazorcas de maíz puede producir un bife que es casi de la misma calidad y que esto le permite soportar la presión del mercado internacional.
"Les estamos dando comida que es como la pastura", dijo. "Pero de esta manera crecen más rápido", añadió.
Nadie en la Secretaría de Agricultura estuvo disponible para comentar sobre este cambio en la cría de ganado.
Pese a la aseveración de Tassone, algunos fanáticos de la carne aseguran que pueden notar la diferencia. Malcolm Harris comenzó a importar carne argentina al Reino Unido bajo la marca Pampas Plains cinco años atrás, porque extrañaba el bife argentino tras vivir en el país durante un lustro.
"Era como una picazón que no me podía rascar", dijo.
Pero en su último viaje al país quedó desilusionado.
"Años atrás nunca había comido un bife malo en Argentina", sostuvo. "Este año fue la primera vez".
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