La mitad de la horchata valenciana se elabora con chufas provenientes de África

VALENCIA.- La horchata, un producto genuinamente valenciano, pierde poco a poco sus señas de identidad. «Actualmente alrededor del 50% de la chufa utilizada para su elaboración proviene de países africanos», indica Cristòfol Martí, autor del libro «La Xufa i els gelats tradicionals valencians». Originariamente este tubérculo se cultivaba en la comarca de L'Horta, pero desde hace algunos años parece que ha cruzado fronteras.

Este hecho viene determinado por una serie de factores, como es la desaparición de los campos de cultivo, pero no es el único. Así que mientras el cemento sustituye a la huerta, productos valencianos como la chufa deben trasladar su producción al exterior para satisfacer la demanda.

Cristòfol señala en este sentido: «si el kilo de chufas no te lo pagan a más de 60 céntimos no tienes ni para cubrir gastos. No hay límite a la importación y al haber competencia se devalúa la producción autóctona. Los comerciantes prefieren comprar chufa de África porque allí la mano de obra, y en consecuencia, el producto es más barato».

La pérdida de terreno de cultivo ha ido en paralelo con las dificultades de los labradores para vivir del campo. «Hoy la gente sobrevive de manera milagrosa» -señala el escritor.

Precisamente la Asociación Valenciana de Agricultores (AVA-ASAJA), emitió esta semana un comunicado afirmando que la próxima cosecha de chufa «bajará cerca de un 25% respecto a la campaña pasada».

Este descenso viene provocado, según la asociación, «por la reducción en un 15% de la superficie cultivada en la huerta de Valencia y al importante retraso de la siembra por las persistentes lluvias del pasado mes de abril».

En esta línea, Cristòfol hace un llamamiento a los políticos. «Las autoridades deben conocer cuáles son nuestros productos y potenciarlos. Se pensó que con la denominación de origen se acabaría el problema para los agricultores, pero no ha sido así. Les hacen pagar un porcentaje para gozar de este privilegio y luego venden la chufa importada como si fuera producida aquí».

Las chufas se siembran en los meses de abril y mayo. La cosecha abarca un periodo de tiempo largo, que varía en función de la climatología, pudiendo ocupar la tierra hasta siete u ocho meses.

Una vez ya cultivada, viene la etapa de la 'llavà' que ahora se realiza a través de lavadores industriales.

Anteriormente eran seis trabajadores los que se encargaban de esta tarea. Tras la 'llavà', viene la 'assecada' la cual es de vital importancia tal y como señala Cristòfol. «Sino se secan bien se pudren y no sirven para nada». Este trabajo, que dura alrededor de dos meses, antiguamente se hacía en la andana, la parte alta de las alquerías.

Hoy en día, tal y como comenta Cristòfol, «muchos agricultores renuncian a secar las chufas, las venden en el campo o en el lavadero a los comerciantes que disponen de locales y de condiciones para hacer el trabajo con mayor facilidad y de forma más segura».

El último paso hasta llegar al proceso final es la 'triada', que normalmente hacían las mujeres en mesas grandes donde se seleccionaban las chufas. Antes de hacer la horchata, se eliminan las que no están en condiciones de ser tratadas.

El producto final es una cada vez menos autóctona horchata que en España solamente se cultiva en L'Horta Nord.