MADRID.- Una de las hasta
ahora impredecibles consecuencias del calentamiento global del planeta
es la maduración acelerada de la uva y la subida de la graduación
alcohólica del vino, lo que ha hecho que bodegueros y productores
adelanten año tras año la cosecha incluso a comienzos del mes de agosto.
Desde el Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas (CAIV),
instituto de investigación mixto vinculado a la Universidad de Cádiz y a
la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia de la Junta de
Andalucía, llevan tres años probando sobre el terreno soluciones a esta
problemática que, más allá del cambio de fechas en la recolección, tiene
consecuencias devastadoras en el aroma y el color del vino.
"La uva, conforme va recibiendo rayos solares y va aumentando la
temperatura transforma sus ácidos en azúcares. El cambio climático
progresivamente, en los últimos diez o quince años ha aumentado la
temperatura más de 5 grados", ha explicado el
director del CAIV, Carmelo García.
La problemática no es muy acusada en el caso de la uva palomina,
utilizada para la producción de los vinos generosos del marco de Jerez,
pero sí que tiene efectos negativos en el caso del vino blanco y en el
de los tintos donde, según este investigador, "el problema es
gordísimo".
Ha indicado que esta maduración acelerada de la uva no discurre de
forma paralela a la adquisición ni del color ni del aroma, ya que en las
primeras fases el fruto huele fundamentalmente a hierba y no ha
adquirido el color que caracterizará después al caldo.
Esto produce, según manifiesta García, que si se deja que la
maduración sea natural el vino alcance una graduación superior a los 17
grados, algo impensable hasta ahora y que sucedió hace tres años en La
Rioja.
"Es un problema genérico que no sólo sufre buena parte de España sino
que también está afectando a países como Italia o Portugal", ha
asegurado el responsable del CAIV.
Una de las soluciones puestas en marcha por este centro de
investigación es la utilización de una desalcoholizadora, una tecnología
que hace diez años no existía y que la UCA aplica con éxito gracias a
financiación proveniente de los fondos europeos.
"Le puedes quitar alcohol sin quitarle color ni aroma", añade García.
Paralelamente también se están probando otras técnicas en
colaboración con la industria bodeguera con la que la universidad
gaditana trabaja a través del programa Interconecta como Bodegas
Barbadillo, en Sanlúcar de Barrameda, González Byass en Jerez de la
Frontera, el grupo Caballero en El Puerto de Santa María o Manuel Aragón
en Chiclana de la Frontera.
Desde julio hasta septiembre, una docena de investigadores se dedican
a tiempo completo a aplicar tratamientos naturales en el campo como
añadir más agua o clarear las viñas quitando ciertos racimos, cortando
hojas o añadir nutrientes.
También se están aplicando procesos de maceración dejando que la piel
de la uva esté en contacto con el caldo siempre mediante procesos
físicos, sin química.
Carmelo García cree que de aquí a tres o cuatro años, ya que todas
las cosechas de cada año son diferentes, estarán en condiciones de
discernir cuál será la más eficiente y económica y de compartir sus
resultados con otras universidades españolas y europeas que buscan
también solución a este problema medioambiental.
"Lo ideal sería que los gobiernos se pusieran de acuerdo en atajar
esta problemática. Mientras tanto tenderemos que buscar alternativas",
sentencia el investigador.
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