La trufa negra española, a la conquista del mercado francés

PARÍS.- El pitido estridente de un silbato marca el arranque de las subastas en el mercado de trufas negras de Lalbenque, en el suroeste de Francia. Es un lucrativo negocio, pero los productores andan preocupados por la dura competencia de España.

El martes, día del comercio al por mayor de la trufa negra de invierno en esta localidad, el principal mercado del suroeste francés, los particulares, corredores y restauradores se abalanzan sobre las cestas de una cincuentena de truficultores.

Algunos ya han escogido, mucho antes de la apertura oficial de las subastas. Y en pocos minutos, alrededor de 52 kilos de 'tuber melanosporum', la trufa negra del Périgord, cambiarán de manos, por un precio de unos 550 euros el kilo.

Durante la última campaña nacional, entre diciembre de 2017 y marzo de 2018, unos 20 truficultores franceses cosecharon alrededor de 30 toneladas de trufas negras, un champiñón símbolo de la gastronomía francesa enterrado a los pies de árboles truferos.

Pero en la vecina España, la cosecha del preciado 'diamante negro' alcanzó las 45 toneladas, según las cifras de la Federación Francesa de Truficultores (FFT). 

Desde hace tres años, la producción de España supera a la francesa, según las estadísticas que transmitió la FFT.

Unas cifras que preocupan a su presidente, Michel Tournayre. "Cada vez que perdemos tonelaje, perdemos cuotas de mercado", aseguró.

Lo mismo ocurre en el mercado de Lalbenque: "La trufa española representa una ocasión perdida para mí. Lo que venden los españoles, yo no lo vendo", confesó Bernard Lecou, artesano jubilado y en el sector del cultivo de trufa desde hace unos quince años.

Con los españoles, "hay una presión" en los mercados, reconoce un compañero, que prefiere conservar el anonimato. "Los españoles producen mucho -añade- pero no consumen".

"No tienen tradición culinaria alrededor de la trufa", confirmó Michel Tournayre. "Así que exportan mucho", especialmente a Francia donde se consumen unas 80 toneladas por año.

Durante la última asamblea general de la FFT que preside, Tournayre daba la voz de alarma: "La falta de producción [en Francia] no debería obligarnos a vender trufas de otros países en nuestra decenas de eventos".

Al contrario que la francesa, la truficultura española es muy reciente. Para desarrollarse, contó con ayudas excepcionales del "gobierno, de las regiones, de Europa", afirmó Michel Santinelli, presidente de la Federación Regional de Provenza-Alpes-Costa Azul (PACA), en el sureste de Francia.

"Tienen grandes espacios y cuentan con ayudas para la plantación, para perforaciones" destinadas a asegurar la irrigación de los suelos, explicó Alain Ambialet, copresidente de la Federación de Truficultures de Occitania, región del sur del país.

"Así consiguieron alcanzar 200 años de historia", analiza Tournayre, que milita por una profesionalización de truficultores, pero también por un apoyo al desarrollo de la producción francesa.

La inversión para una nueva plantación -trabajo de suelo, cercados, compra de plantaciones de robles truferos- significa un adelanto de presupuesto de unos 10.000 euros por hectárea, según Ambialet, que celebra que en Francia se siga plantando, aunque "haya que esperar entre 10 y 15 años antes de obtener trufas", en las nuevas parcelas.

En PACA, principal región productora, ningún truficultor recibe ayudas, aseguró Santinelli. "Estamos luchando solos", denunció. Sin embargo, el cultivo de trufa representa una "riqueza económica, cultural, y turística".

"En Lalbenque, el año pasado, obtuvimos algo más de 1,5 toneladas, a un precio medio de 800 euros el kilo. Así que haga el cálculo", dijo Ambialet.

E insistió en que el mercado semanal atrae a cientos de turistas o compradores, que "comen en el restaurante, a veces duermen en hoteles o en casas de huéspedes. Es una fuente financiera importante, sobre todo en invierno".